부채살 스테이크는 수비드 기계를 구입하면 가장 처음 시도하는 요리이다.
부채살은 가운데 박힌 두꺼운 힘줄이 특징인데, 수비드로 조리하면 이 힘줄이 젤라틴처럼 부드러워져서 일반적인 팬 시어링보다 훨씬 맛있게 먹을 수 있다. 그리고 무엇보다 다른 부위에 비해 저렴하다.
재료 (2인분 기준)
- 메인: 부채살 2덩이 (두께 3~4cm 추천, 약 500~600g)
- 시즈닝: 소금, 후추, 올리브유 (또는 버터)
- 향신료(선택): 로즈마리, 타임, 생마늘 2~3알
- 가니쉬: 아스파라거스, 방울토마토, 버섯 등 취향껏
조리
1. 밑간과 진공
- 부채살을 냉장고에서 꺼내 30분 정도 실온에 두고, 키친타올로 물기를 완전히 제거한다.
- 양면과 옆면까지 소금, 후추를 뿌려 밑간한다. (소금은 고기 중량의 1% 즉 100g당 1g이다)
- 진공백에 고기와 올리브유 1큰술, 으깬 마늘, 허브류를 함께 넣고 진공 포장한다. (선택)
2. 수비드 온도와 시간
부채살은 힘줄을 녹이기 위해 다른 부위보다 시간을 조금 더 써야 한다.
- 추천 온도: 57°C (미디엄 레어)
- 조리 시간: 90분 ~ 120분
조리 시간은 고기 두께에 따라 약간 다르다. 4cm 정도 두께일 때 57도에서 2시간 이내가 적당하다.
- 레어: 52°C / 1~2시간
- 미디엄 레어: 55°C / 1~2시간 (가장 추천)
- 미디엄: 58°C / 1~2시간
- 미디엄 웰던: 62°C / 1~2시간
3. 칠링 및 물기 제거
- 조리가 끝나면 팩째로 찬물에 5~10분 정도 담가 겉면의 열을 살짝 식혀준다. (시어링 할 때 과조리 방지 및 육즙 고정)
- 팩에서 고기를 꺼낸 뒤, 고기 겉면에 묻은 수분을 키친타월로 아주 꼼꼼하게 닦아낸다. 수분이 없어야 마이야르 반응이 잘 일어나기 때문이다.
4. 팬 시어링
- 팬에 기름을 (고기의 일부가 잠길 정도로) 넉넉히 두르고 연기가 살짝 날 정도로 뜨겁게 달군다.
- 고기를 올리고 앞뒤로 각각 30~45초씩 황금빛 갈색을 내준다는 느낌으로 빠르게 굽는다.
- 제대로 팬을 달궜다면 아마 화구 주변으로 기름이 튈 것이다. 망사 구조의 스테인레스 스틸로 만들어진 기름튐 방지망 사용은 거의 필수.
- 마지막에 버터 한 조각과 구운 마늘을 넣어 버터향을 입히면 풍미가 좋아진다.
5. 레스팅
- 다 구운 고기는 도마나 망 위에서 3~5분 정도 그대로 둔다. 육즙이 골고루 퍼지면서 더 촉촉해진다.
팁
- 힘줄 처리: 수비드가 끝난 부채살의 힘줄은 쫀득한 식감을 주지만, 그래도 질긴 게 싫다면 서빙 전 힘줄 부위만 세로로 길게 잘라내도 된다.
- 소스 활용: 진공팩에 남은 육즙(주스)은 버리지 않고 팬에 남은 버터와 함께 졸여서 소금, 후추로 간하면 훌륭한 그레이비 소스가 된다.
- 부채살은 얇고 넓은 부위라 시어링 시간을 짧게 가져가야 한다.
- 시어링 전 물기 제거가 핵심! 물기가 있으면 겉이 바삭하게 안 된다.
- 55°C 미디엄 레어가 부채살의 육즙과 식감을 가장 잘 살려준다.
- 소금은 시어링 직전에 한 번 더 살짝 뿌려도 좋다 .
- 남은 고기는 랩으로 싸서 냉장 보관하고 2~3일 내 먹는다.
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