아롱사태는 힘줄이 많아 질기지만, 수비드(Sous-vide) 공법으로 조리하면 그 힘줄이 젤라틴처럼 쫀득하고 부드럽게 변해 최고의 식감을 맛 볼 수 있다.
재료 (2~3인분 기준)
- 주재료: 아롱사태 600g ~ 800g
- 시즈닝: 소금(고기 무게의 1%), 후추 약간, 마늘 가루(선택)
- 향신료(진공백 삽입용): 대파 1대, 마늘 5~6알, 통후추 10알, 월계수 잎 1~2장
- 전골용 부재료: 부추 한 줌, 팽이버섯, 삶은 소면(선택)
- 수육 소스: 간장 3큰술, 식초 1큰술, 올리고당 1큰술, 연겨자 약간, 다진 양파/고추
- 소스는 간단하게 참소스에 연겨자도 좋다
조리
1. 핏물 제거 및 밑간
- 아롱사태를 찬물에 1시간 정도 담가 핏물을 뺀다. (중간에 물을 한 번 갈아 준다)
- 키친타월로 물기를 완벽히 제거한 후, 고기 전체에 소금과 후추를 골고루 뿌려 밑간한다.
2. 데치기
- 끓는 물에 10분 정도 데친다
- 불순물을 걷어 낸다
3. 진공 포장
- 진공 백에 밑간한 고기와 대파, 마늘, 월계수 잎을 함께 넣는다.
- 주의: 수비드 중 육즙이 많이 나오므로 이중 실링을 권장한다.
4. 수비드 조리 (시간과 온도)
아롱사태는 낮은 온도에서 오래 익혀야 콜라겐이 녹습니다.
- 추천 온도: 73°C
- 시간: 12시간
73도에서 24시간 18시간 12시간, 세번을 조리해봤는데 부드러운 식감의 차이가 거의 없었다. 63도 등 조리온도가 더 낮은 경우에 24시간이 유효할 것 같다.
5. 칠링 및 썰기
- 조리가 끝나면 봉지째 찬물이나 얼음물에 20분 정도 담가 차갑게 식힌다.
- 핵심: 고기가 뜨거울 때 썰면 결이 뭉개진다. 차갑게 식힌 상태에서 썰어야 단면이 예쁘고 얇게 잘 썰린다.
- 바로 먹지는 않는데 3일 이내에 먹을 계획이라면 냉장고에, 3일 이후에 먹을 것이라면 냉동실에 보관한다. (냉동일 경우 6개월까지 보관할 수 있다)
5. 완성 및 서빙
- 고기를 건져 한 김 식힌다.
- 결 반대 방향으로 0.5cm 두께로 썰어낸다.
- 냄비 바닥에 부추와 팽이버섯을 깔고, 얇게 썬 고기를 올린다.
- 진공백 안에 남은 육수를 버리지 말고 냄비에 부어준다. (부족하면 시판 사골곰탕 육수, 특히 비비고 양지육수를 추가하면 좋다.)
- 한소끔 끓여 고기가 따뜻해지면 준비한 소스에 찍어 먹는다.
더 맛있게 만드는 팁
- 육수 활용: 진공백 안의 육수는 농축된 감칠맛 덩어리. 체에 걸러 전골 육수로 꼭 사용한다.
- 스지 추가: 쫀득한 식감을 좋아하신다면 스지(힘줄)를 사서 함께 수비드해도 환상적인 궁합을 자랑한다. 스지는 압력밥솥에 요리하는 게 좋다
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